醬香酒的生產(chǎn)工藝，大家知道是很復(fù)雜的，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，出酒率也很低。真正的醬香酒，都是遵循著傳統(tǒng)的12987工藝進(jìn)行釀造的，12987代表的就是：一年一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。那輪次酒，也就是七次取酒中每個(gè)輪次的酒了，分別是一到七輪次。

一到七輪次酒，每個(gè)輪次都有它獨(dú)特的口感風(fēng)格。

一輪次：醬香型白酒第一輪次酒是經(jīng)過(guò)兩次投糧兩次發(fā)酵后取的第一次酒，第一次投糧高粱的破碎比列為2：8；酒的特點(diǎn)無(wú)色透明、無(wú)懸浮物：有醬香味，略有生糧味、澀味，微酸，后味微苦；酒精度≥57.0％（vol）。從鼻子聞得到剛釀制出來(lái)的一輪次酒的感覺(jué)為有醬香味道、有果香花香的味道；從入口的感覺(jué)剛釀制出來(lái)的一輪次酒的感覺(jué)為有少許生糧味、澀味、微酸、后味微苦；

二輪次：取第二輪次酒就沒(méi)有第一個(gè)輪次那么麻煩，因?yàn)榧Z食經(jīng)過(guò)蒸餾，只需要拌曲發(fā)酵，不需要再新加糧食就可以蒸餾。不過(guò)依然不能懈怠，拌曲量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度等都需要嚴(yán)格把控。無(wú)色透明、無(wú)懸浮物；有醬香味、味甜，后味干凈，略有酸澀味：酒精度≥54.5％（vol）。第一輪次酒取完之后的酒糟需要放出來(lái)攤晾、拌曲、堆積發(fā)酵，堆積發(fā)酵對(duì)溫度要時(shí)時(shí)把控，當(dāng)酒糟中心有燙手的感覺(jué)時(shí)，就可以移入窖池發(fā)酵了，這個(gè)溫度全憑釀酒師傅的經(jīng)驗(yàn)，是一門(mén)手藝。堆積發(fā)酵溫度合適之后，入窖發(fā)酵按具體情況，需要發(fā)酵40天左右。入窖的時(shí)候需要注意的是，鋪設(shè)不宜過(guò)于緊密，當(dāng)鋪滿(mǎn)窖池的時(shí)候，酒糟應(yīng)該是蓬松的。這樣更有利于微生物充分接觸每一顆糧食，讓發(fā)酵更完全，同時(shí)窖泥要封嚴(yán)實(shí)，保持發(fā)酵的密閉性。

三輪次：三輪次產(chǎn)酒是醬酒釀造環(huán)節(jié)中的重要一環(huán)，出酒好，酒質(zhì)高，所產(chǎn)出的酒體無(wú)色透明，醬香明顯，帶有舒適的糧香、曲香，酸甜味適中，酒體醇厚、味長(zhǎng)等。在醬香酒釀造過(guò)程中，三、四、五輪次產(chǎn)酒被稱(chēng)為醬香的黃金輪次，產(chǎn)酒質(zhì)量和產(chǎn)量將達(dá)到最優(yōu)。無(wú)色透明、無(wú)懸浮物；醬香味突出、醇和、尾凈；酒精度≥53.5％（vol）。

四輪次：無(wú)色透明、無(wú)懸浮物；醬香味突出、醇和、后味長(zhǎng)：酒精度≥52.5％（vol）。聞香上的認(rèn)知?jiǎng)傖劤鰜?lái)的第四輪次酒有醬香突出、花香、水果香、 等香味。味覺(jué)上的認(rèn)知?jiǎng)傖劤鰜?lái)的第四輪次酒醬香突出、醇和、后味長(zhǎng)、尾凈。

五輪次：無(wú)色（微黃）透明、無(wú)懸浮物；醬香味突出、后味長(zhǎng)、略有焦香味；酒精度≥52.5％（vol）。觀色：無(wú)色透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀物，五次酒開(kāi)始呈現(xiàn)微黃色。聞香：醬香味突出，是三四五次酒的共性，構(gòu)成了醬香酒最主要的香氣特征。五次酒香氣優(yōu)雅，有烤面包的香味、糠殼的清香味、苦咖啡的氣味兒。品味：入口醇和，略帶焦香味，后味比較長(zhǎng)。五次酒在53度以上，勾調(diào)用量20%左右。三、四、五三個(gè)輪次酒是醬香酒的主體，總量占大約60%-70%。

六輪次：無(wú)色（微黃）透明、無(wú)懸浮物；醬香味明顯、后味長(zhǎng)、略有焦糊味；酒精度≥52.0％（vol）。觀色：無(wú)色透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀物，和一次酒對(duì)比看得更清楚。聞香：釀造即將接近尾聲，六輪次酒的醬香味開(kāi)始減弱，我們用“醬香明顯”形容，而不是“醬香突出”。六輪次的酒有烤餅干的香味、松果的氣味。品味：酒體醇和協(xié)調(diào)，焦香明顯，輕微的苦中帶著甜，有的酒友特別喜歡這種口感，后味長(zhǎng)，沒(méi)有殘留。六次酒度數(shù)在52度以上，勾調(diào)用量一般不超過(guò)10%。

七輪次：無(wú)色（微黃）透明、無(wú)懸浮物：醬香味明顯、后味長(zhǎng)、有焦糊味：酒精度≥52.0％（vol）。第七輪次酒以味見(jiàn)長(zhǎng)，有醬香味，但整體以焦糊味和酸香味為主，入口酸偏苦（與第一二輪次的酸澀不同），酒體醇厚，但不純凈，有雜味，后味酸苦，略帶一絲咖啡味。

綜合來(lái)說(shuō)，無(wú)論是哪個(gè)輪次的醬酒，都不適合日常飲用，真正的醬香成品酒，是由這七個(gè)輪次中每個(gè)輪次的酒，按照不同比例勾兌出來(lái)的。在勾兌過(guò)程中，每個(gè)輪次的酒都是不可缺少的，并且也只有這七個(gè)輪次的酒來(lái)進(jìn)行相互勾兌，并且按照需求，和一些老酒勾調(diào)后才適合飲用。醬香型白酒的特點(diǎn)是醬香突出，酒味豐滿(mǎn)醇厚、幽雅細(xì)膩、回味悠久、空杯留香。醬香型，因有一種類(lèi)似豆類(lèi)發(fā)酵時(shí)的醬香味而故名，因源于茅臺(tái)酒工藝，故又稱(chēng)茅香型。這類(lèi)香型的白酒香氣香而不艷、低而不淡、醇香幽雅、不濃不猛、回味悠長(zhǎng)等特點(diǎn)，最顯著的是，醬香型酒還具有倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無(wú)窮的特性。